SPEISEKARTE

DIES IST EIN KLEINER AUSZUG AUS UNSERER LIEFERANTENLISTE

Ziegenhof Bachenbruch

Catrin Andre hat einen kleinen Ziegenhof in der Nähe von Stade. Sie beliefert uns mit ihrem traumhaften Ziegenkäse, Ziegenquark sowie bei Bedarf auch mit ganzen Zicklein.

Sahne Kähler

Familie Kähler ist in Hamburg eine Institution und beliefert uns täglich mit Molkereiprodukten. Das Familienunternehmen ist in Hamburg schon seit über 70 Jahren auf dem Markt.
www.sahnekaehler.de

Bäckerei Pritsch

Familie Pritsch ist ein Familienbetrieb mit Hauptsitz am Hofweg und ist unser Garant für unsere täglichen frischen Brötchen sowie unser Brot. Sein Ciabatta ist weit über Hamburg gerühmt und sucht seines Gleichen.
www.baeckerei-pritsch.de

Kaffeerösterei Burg

Burgs alte Kaffeerösterei in der Eppendorfer Landstraße ist in Hamburg ein Begriff und er beliefert uns mit seinen Kaffeespezialitäten. Ein Besuch in seinem urigen Laden ist ein Erlebnis.
www.kaffeeroesterei-burg.de

Geflügelhof Bockelholm

Familie Kuntschke betreibt einen Geflügelhof mit artgerechter Haltung und liefert uns unter anderem zur Weihnachtszeit seine famosen und vollfleischigen Freilandgänse.

PEH Möller Fleisch- und Wurstwaren

Seit fast 25 Jahren steht die Firma für qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstprodukte. Ein Lieferant, dessen Qualität uns überzeugt hat.
www.moeller-sohn.de

Spargelhof Werner

Familie Werner produziert für uns neben Spargel auch Erdbeeren und Heidelbeeren. Gerne können auch Sie in Deinste einkaufen gehen.
www.werner-derspargelhof.de

REZEPTE UND TIPPS VOM KÜCHENCHEF

Hier verrät unser Küchenchef Tipps und Tricks aus seiner Küche.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit

CAPPUCINO VON STEINPILZEN MIT MOCCASCHAUM

Zutaten (Für 2-3 Personen)
1 l Geflügelbrühe
0,3 kg durchgelassene Rinderhesse
2 Karotten
0,5 kg Sellerie
1 Stange Porree
3 Eiweiß
0,3 kg Steinpilze
1 Zwiebel
0,3 l Milch
Salz, Pfeffer
0,05 kg löslicher Kaffee gemahlen

Geflügelbrühe kalt aufsetzen, Rinderhesse, Wurzelgemüse, Steinpilze, Zwiebel durch die grobe Scheibe eines Wolfes lassen, mit dem klaren Eiweiß mischen. Eiswürfel, Salz und Pfeffer hinzugeben und mit der kalten Geflügelbrühe vermischen. Das Ganze auf kleiner Flamme aufkochen und den Klärvorgang einleiten.
Ca. 1 Std. leicht köcheln lassen und danach das ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren. Aus aufgeschäumter Milch und dem löslichen Kaffee einen Mocca-Milchschaum herstellen. Nach dem Erhitzen der Steinpilzkraftbrühe den Mocca-Milchschaum auf die Consomme geben und servieren.

DREIERLEI VON SCHOKOLADE, KIRSCHE UND KAFFEE

Für 2-3 Personen

Zutaten

2 Volleier
2 Eigelb
50 gr. Zucker
250 gr. Weiße Schokolade
3,5 Blatt Gelantine
0,5 kg geschlagene Sahne
0,5 kg Sauerkirschen
1 Vanillestange
0,2 kg Mondamin
0,5 l Kirschsaft
0,3 kg Zucker
1 l Milch
1 Vanilleschote
30 gr. Zucker
1 Vollei
1 Eigelb
0,3 kg löslicher Kaffee
6 Eigelb
50 gr. Zucker
250 gr. Dunkle Schokolade
50 gr. Zucker
0,4 kg geschlagene Sahne
Reichlich saisonales Obst zum Ausgarnieren nach Geschmack.

Weißes Schokoladenmousse
Je 2 Volleier und Eigelb sowie Zucker schaumig schlagen , Schokolade auflösen im Wasserbad, Gelantine einweichen, auflösen, Eiermasse, Schokolade, Gelantine und geschlagene Sahne vermischen und abfüllen, danach in den Kühlschrank stellen.
Sauerkirschragout
Zucker, Vanilleschote und Kirschsaft aufkochen und mit dem angerührten Mondamin abziehen. Die Kirschen hinzugeben und verrühren. Erkalten lassen.
Geeistes Moccamousse
Genauso herstellen wie das weiße Schokoladenmousse nur unter Zunahme des löslichen Kaffees (Achtung dieses Rezept ist bewusst ohne Gelantine). Das Mousse in Förmchen abfüllen, ins Eisfach stellen und ca. 1 Stunde gefrieren lassen.
Das Weiße Mousse auf dem Sauerkirschragout anrichten, das Moccamousse stürzen und auf dem Teller arrangieren, das Dessert nach Geschmack mit saisonalem Obst anrichten. Als Beilage empfehle ich einen kleinen Mocca und einen Kirschbrand.

HAMBURGER LABSKAUS

Für 5 Personen

Zutaten

1kg gepökeltes Rindfleisch (Brust)
1 Gemüsebündel (Lauch, Möhren, Sellerie, Thymian)
1 gespickte Zwiebel
300g Zwiebelwürfel
150g Fett
1kg Kartoffeln
500g Rote Beete
5 Gewürzgurken
Pfeffer, Salz

Das Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen, kochen, ausschäumen und eine Stunde langsam weiter kochen lassen. Dann die gespickte Zwiebel und das Gemüsebündel dazu geben. Wenn das Fleisch weich ist, im Fond bei Seite stellen.
Inzwischen die geschälten Kartoffeln garen und die Zwiebelwürfel im Fett hellgelb dünsten. Die Rote Beete zusammen mit dem Fleisch und den Kartoffeln durch den Fleischwolf (feine Scheibe) lassen und mit etwas Pökelbrühe vermengen. Das fertige Labskaus sollte die Beschaffenheit von festem Kartoffelpüree haben.
Beilagen: Gewürzgurken, Matjes oder auch ein Spiegelei.

POCHIERTES WELSFILET AUS DEM KAFFEEDAMPF MIT SALAT VON BUNTEN LINSEN

Für 2-3 Personen

Zutaten

0,3 kg frisches Wels oder Wallerfilet
0,35 kg grüne Linsen
0,1 kg rote Linsen
0,1 kg frischer Dill
Essig
Öl
1 Schalotte
0,3 l Fischfond
1 Tasse Espresso
0,3 l frische Sahne
0,1 kg Schlagsahne
Salz
Pfeffer
0,1 l Weißwein

Linsen mit Biss kochen, mit Essig, Öl, Dill, gewürfelter Schalotte, Salz und Pfeffer als Salat anmachen (nach Geschmack) Fischfond reduzieren, nach Zugabe der Sahne nochmalig reduzieren, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss trockenem Weißwein abschmecken.
Beim servieren die Sauce mit geschlagener Sahne kurz aufmixen. Das frische Wels oder Wallerfilet mit etwas Fischfond, Weißwein und dem Espresso auf kleiner Hitze pochieren (ca. 1 bis 2 Minuten).
Von dem Pochierfond etwas in die Sauce mit dazu geben (wegen des Kaffeearomas).

ROSA GEBRATENE HOCHRIPPE VOM LAMM MIT KRÄUTERN, ROSMARINJUS UND KARTOFFELKÜCHLEIN

Für 4 Personen

Zutaten

2 Stück Holsteiner Lammcarree
Salz & Pfeffer
Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Thymian
½ Liter Lammfond
25g Butter
75g mehlig kochende Kartoffeln
30g Butter
75g abgehangener Quark
¼ Teelöffel Trüffelöl
Salz & Pfeffer, Muskat
3 geschlagene Eiweiß

Lammcarre putzen, Fett und Sehnen entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lammfett bei kleiner Hitze auslassen und anschließend das Fleisch im eigenen Fett scharf anbraten. Zwiebeln, frischen Knoblauch, frischen Thymian und frischen Rosmarin dazu geben, bei ca. 140° im Ofen 10 Minuten garen. Dann 10 Minuten ruhen lassen, anschließend mit heißer Butter übergießen und anrichten.
Für die Rosmarinjus die Pfanne mit Lammfond aufgießen, einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Für die Kartoffelküchlein gekochte Kartoffeln, weiche Butter und Quark zu einer Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer, Muskat und Trüffelöl würzen. Kurz vor dem Backen das geschlagene Eiweiß dazu geben. Im Wasserbad bei 160° im Ofen ca. 25 Minuten Backen und sofort anrichten.

EVENTS

Save the date:

Am Freitag, den 23. Oktober 2020 haben wir die Winzer Bercher aus Baden und Künstler aus dem Rheingau bei uns im Restaurant zu Gast! Der Abend beginnt um 19 Uhr mit einem prickelnden Aperitif, im Anschluss moderieren Martin Bercher und Gunter Künstler ein köstliches Viergang-Menü mit begleitenden Weinen beider Weingüter. Freuen Sie sich auf elegante Rieslinge, feine Weiss-und Grauburgunder, fruchtige Chardonnays und würzige Pinot Noirs.

Der Preis für das Menü beträgt 79,00 Euro pro Person inklusive Wasser und aller Weine.