Unsere Klassiker aus der Speisekarte
"Besünner Eten ut lütthackt Pekelfleesch"
Hausgemachter Labskaus von der gepökelten Rinderbrust
á part Matjesfilet, Rote Beete, Gewürzgurke und Spiegelei
EUR 18,50
"de Hünnerbost un de Krabben"
Beelitzer Maishähnchenbrust mit Kräutern und Sanddorn mariniert, auf Holsteiner Rüben-Apfel-Malheur und Hamburger Helbingsoße
EUR 32,50
Hamburger Edel Pannfisch
gebratenes Dorsch- und Seesaiblingsfilet auf Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln, Senf-Krabbensoße und Gurkensalat
EUR 35,50
Unsere Speisekarten
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DIES IST EIN KLEINER AUSZUG AUS UNSERER LIEFERANTENLISTE
Isermann Metzgerei
Das Konzept der Isermann Metzgerei macht es möglich uns mit regionalen Produkten zu beliefern. Dabei ist es Ihnen die artgerechte Tierhaltung sowie die Nachhaltigkeit Ihrer Produkte wichtig.
Deutsche See
Nachhaltigkeit vom Ursprung bis zum Kunden, der Deutschen See liegt der Verantwortungsvolle Umgang mit Fisch- und Meeresressourcen am Herzen. 1939 wurde das Unternehmen Deutsche See gegründet und ist seit dem ein stetig wachsendes Unternehmen.
Back Geschwister
Mit viel Leidenschaft backen die Back Geschwister traditionelle Rezepte.
Sie beliefern uns unter anderem mit dem köstlichen Broten sowie mit den Frühstücksbrötchen.
Hafenstadt Weine & Spirituosen
Im Jahr 2019 wurde die HAFENSTADT als ein Fachgroßhandel für Weine & Spirituosen gegründet. In Ihrem Portfolio haben Sie eine Reihe von regionalen Produkten sowie Spezialitäten.
Gemüse Marker
Gemüse Marker steht für regionale Produkte, höchste Qualität und Nachhaltigkeit und dies seit über 35 Jahren. Das Familienunternehmen beliefert uns mit saisonalen Gemüse aus Hamburgs Norden.
Frische Paradies
Das Frische Paradies beliefert uns direkt vom Hamburger Fischmarkt an der großen Elbstraße den Fisch zu uns in den Baseler Hof. Bei der Fischauswahl wird auf die artgerechte Haltung sowie auf die Nachhaltigkeit geachtet.
REZEPTE UND TIPPS VOM KÜCHENCHEF
Hier verrät unser Küchenchef Tipps und Tricks aus seiner Küche.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit
1 l Geflügelbrühe
0,3 kg durchgelassene Rinderhesse
2 Karotten
0,5 kg Sellerie
1 Stange Porree
3 Eiweiß
0,3 kg Steinpilze
1 Zwiebel
0,3 l Milch
Salz, Pfeffer
0,05 kg löslicher Kaffee gemahlen
Geflügelbrühe kalt aufsetzen, Rinderhesse, Wurzelgemüse, Steinpilze, Zwiebel durch die grobe Scheibe eines Wolfes lassen, mit dem klaren Eiweiß mischen. Eiswürfel, Salz und Pfeffer hinzugeben und mit der kalten Geflügelbrühe vermischen. Das Ganze auf kleiner Flamme aufkochen und den Klärvorgang einleiten.
Ca. 1 Std. leicht köcheln lassen und danach das ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren. Aus aufgeschäumter Milch und dem löslichen Kaffee einen Mocca-Milchschaum herstellen. Nach dem Erhitzen der Steinpilzkraftbrühe den Mocca-Milchschaum auf die Consomme geben und servieren.
Zutaten
- 2 Volleier
- 2 Eigelb
- 50 gr. Zucker
- 250 gr. Weiße Schokolade
- 3,5 Blatt Gelantine
- 0,5 kg geschlagene Sahne
- 0,5 kg Sauerkirschen
- 1 Vanillestange
- 0,2 kg Mondamin
- 0,5 l Kirschsaft
- 0,3 kg Zucker
- 1 l Milch
- 1 Vanilleschote
- 30 gr. Zucker
- 1 Vollei
- 1 Eigelb
- 0,3 kg löslicher Kaffee
- 6 Eigelb
- 50 gr. Zucker
- 250 gr. Dunkle Schokolade
- 50 gr. Zucker
- 0,4 kg geschlagene Sahne
- Reichlich saisonales Obst zum Ausgarnieren nach Geschmack.
Je 2 Volleier und Eigelb sowie Zucker schaumig schlagen , Schokolade auflösen im Wasserbad, Gelantine einweichen, auflösen, Eiermasse, Schokolade, Gelantine und geschlagene Sahne vermischen und abfüllen, danach in den Kühlschrank stellen.
Sauerkirschragout
Zucker, Vanilleschote und Kirschsaft aufkochen und mit dem angerührten Mondamin abziehen. Die Kirschen hinzugeben und verrühren. Erkalten lassen.
Geeistes Moccamousse
Genauso herstellen wie das weiße Schokoladenmousse nur unter Zunahme des löslichen Kaffees (Achtung dieses Rezept ist bewusst ohne Gelantine). Das Mousse in Förmchen abfüllen, ins Eisfach stellen und ca. 1 Stunde gefrieren lassen.
Das Weiße Mousse auf dem Sauerkirschragout anrichten, das Moccamousse stürzen und auf dem Teller arrangieren, das Dessert nach Geschmack mit saisonalem Obst anrichten. Als Beilage empfehle ich einen kleinen Mocca und einen Kirschbrand.
Zutaten
- 1kg gepökeltes Rindfleisch (Brust)
- 1 Gemüsebündel (Lauch, Möhren, Sellerie, Thymian)
- 1 gespickte Zwiebel
- 300g Zwiebelwürfel
- 150g Fett
- 1kg Kartoffeln
- 500g Rote Beete
- 5 Gewürzgurken
- Pfeffer, Salz
Inzwischen die geschälten Kartoffeln garen und die Zwiebelwürfel im Fett hellgelb dünsten. Die Rote Beete zusammen mit dem Fleisch und den Kartoffeln durch den Fleischwolf (feine Scheibe) lassen und mit etwas Pökelbrühe vermengen. Das fertige Labskaus sollte die Beschaffenheit von festem Kartoffelpüree haben.
Beilagen: Gewürzgurken, Matjes oder auch ein Spiegelei.
Zutaten
- 0,3 kg frisches Wels oder Wallerfilet
- 0,35 kg grüne Linsen
- 0,1 kg rote Linsen
- 0,1 kg frischer Dill
- Essig
- Öl
- 1 Schalotte
- 0,3 l Fischfond
- 1 Tasse Espresso
- 0,3 l frische Sahne
- 0,1 kg Schlagsahne
- Salz
- Pfeffer
- 0,1 l Weißwein
Beim servieren die Sauce mit geschlagener Sahne kurz aufmixen. Das frische Wels oder Wallerfilet mit etwas Fischfond, Weißwein und dem Espresso auf kleiner Hitze pochieren (ca. 1 bis 2 Minuten).
Von dem Pochierfond etwas in die Sauce mit dazu geben (wegen des Kaffeearomas).
Zutaten
- 2 Stück Holsteiner Lammcarree
- Salz & Pfeffer
- Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Thymian
- ½ Liter Lammfond
- 25g Butter
- 75g mehlig kochende Kartoffeln
- 30g Butter
- 75g abgehangener Quark
- ¼ Teelöffel Trüffelöl
- Salz & Pfeffer, Muskat
- 3 geschlagene Eiweiß
Für die Rosmarinjus die Pfanne mit Lammfond aufgießen, einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Für die Kartoffelküchlein gekochte Kartoffeln, weiche Butter und Quark zu einer Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer, Muskat und Trüffelöl würzen. Kurz vor dem Backen das geschlagene Eiweiß dazu geben. Im Wasserbad bei 160° im Ofen ca. 25 Minuten Backen und sofort anrichten.
Unter anderem unser Engagement für einen betriebseigenen Kindergarten hat uns zu dieser Auszeichnung verholfen.
