REZEPTE UND TIPPS VOM KÜCHENCHEF

Hier verrät unser Küchenchef Tipps und Tricks aus seiner Küche.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit



Zutaten (Für 2-3 Personen)

1 l Geflügelbrühe
0,3 kg durchgelassene Rinderhesse
2 Karotten
0,5 kg Sellerie
1 Stange Porree
3 Eiweiß
0,3 kg Steinpilze
1 Zwiebel
0,3 l Sahne
Salz, Pfeffer
0,05 kg löslicher Kaffee gemahlen

Geflügelbrühe kalt aufsetzen, Rinderhesse, Wurzelgemüse, Steinpilze, Zwiebel alles durch die grobe Scheibe eines Wolfes lassen, mit dem klaren Eiweiß mischen. Eiswürfel, Salz und Pfeffer hinzugeben und mit der kalten Geflügelbrühe vermischen. Das Ganze auf kleiner Flamme aufkochen und den Klärvorgang einleiten.
Ca. 1 Std. leicht köcheln lassen und danach das ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren. Aus aufgeschäumter Milch und dem löslichen Kaffee einen Mocca-Milchschaum herstellen. Nach dem Erhitzen der Steinpilzkraftbrühe den Mocca-Milchschaum auf die Consomme geben und servieren.

Für 2-3 Personen

Zutaten

  • 2 Volleier
  • 2 Eigelb
  • 50 gr. Zucker
  • 250 gr. Weiße Schokolade
  • 3,5 Blatt Gelantine
  • 0,5 kg geschlagene Sahne
  • 0,5 kg Sauerkirschen
  • 1 Vanillestange
  • 0,2 kg Mondamin
  • 0,5 l Kirschsaft
  • 0,3 kg Zucker
  • 1 l Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 30 gr. Zucker
  • 1 Vollei
  • 1 Eigelb
  • 0,3 kg löslicher Kaffee
  • 6 Eigelb
  • 50 gr. Zucker
  • 250 gr. Dunkle Schokolade
  • 50 gr. Zucker
  • 0,4 kg geschlagene Sahne
  • Reichlich saisonales Obst zum Ausgarnieren nach Geschmack.

Weißes Schokoladenmousse

Je 2 Volleier und Eigelb sowie Zucker schaumig schlagen , Schokolade auflösen im Wasserbad, Gelantine einweichen, auflösen, Eiermasse, Schokolade, Gelantine und geschlagene Sahne vermischen und abfüllen, danach in den Kühlschrank stellen.

Sauerkirschragout

Zucker, Vanilleschote und Kirschsaft aufkochen und mit dem angerührten Mondamin abziehen. Die Kirschen hinzugeben und verrühren. Erkalten lassen.

Geeistes Moccamousse

Genauso herstellen wie das weiße Schokoladenmousse nur unter Zunahme des löslichen Kaffees (Achtung dieses Rezept ist bewusst ohne Gelantine). Das Mousse in Förmchen abfüllen, ins Eisfach stellen und ca. 1 Stunde gefrieren lassen.

Das Weiße Mousse auf dem Sauerkirschragout anrichten, das Moccamousse stürzen und auf dem Teller arrangieren, das Dessert nach Geschmack mit saisonalem Obst anrichten. Als Beilage empfehle ich einen kleinen Mocca und einen Kirschbrand.

Für 5 Personen

Zutaten

  • 1kg gepökeltes Rindfleisch (Brust)
  • 1 Gemüsebündel (Lauch, Möhren, Sellerie, Thymian)
  • 1 gespickte Zwiebel
  • 300g Zwiebelwürfel
  • 150g Fett
  • 1kg Kartoffeln
  • 500g Rote Beete
  • 5 Gewürzgurken
  • Pfeffer, Salz

Das Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen, kochen, ausschäumen und eine Stunde langsam weiter kochen lassen. Dann die gespickte Zwiebel und das Gemüsebündel dazu geben. Wenn das Fleisch weich ist, im Fond bei Seite stellen.

Inzwischen die geschälten Kartoffeln garen und die Zwiebelwürfel im Fett hellgelb dünsten. Die Rote Beete zusammen mit dem Fleisch und den Kartoffeln durch den Fleischwolf (feine Scheibe) lassen und mit etwas Pökelbrühe vermengen. Das fertige Labskaus sollte die Beschaffenheit von festem Kartoffelpüree haben.

Beilagen: Gewürzgurken, Matjes oder auch ein Spiegelei.

Für 2-3 Personen

Zutaten

  • 0,3 kg frisches Wels oder Wallerfilet
  • 0,35 kg grüne Linsen
  • 0,1 kg rote Linsen
  • 0,1 kg frischer Dill
  • Essig
  • Öl
  • 1 Schalotte
  • 0,3 l Fischfond
  • 1 Tasse Espresso
  • 0,3 l frische Sahne
  • 0,1 kg Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0,1 l Weißwein

Linsen mit Biss kochen, mit Essig, Öl, Dill, gewürfelter Schalotte, Salz und Pfeffer als Salat anmachen (nach Geschmack) Fischfond reduzieren, nach Zugabe der Sahne nochmalig reduzieren, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss trockenem Weißwein abschmecken.

Beim servieren die Sauce mit geschlagener Sahne kurz aufmixen. Das frische Wels oder Wallerfilet mit etwas Fischfond, Weißwein und dem Espresso auf kleiner Hitze pochieren (ca. 1 bis 2 Minuten).

Von dem Pochierfond etwas in die Sauce mit dazu geben (wegen des Kaffeearomas).

Für 4 Personen

Zutaten

  • 2 Stück Holsteiner Lammcarree
  • Salz & Pfeffer
  • Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Thymian
  • ½ Liter Lammfond
  • 25g Butter
  • 75g mehlig kochende Kartoffeln
  • 30g Butter
  • 75g abgehangener Quark
  • ¼ Teelöffel Trüffelöl
  • Salz & Pfeffer, Muskat
  • 3 geschlagene Eiweiß

Lammcarre putzen, Fett und Sehnen entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lammfett bei kleiner Hitze auslassen und anschließend das Fleisch im eigenen Fett scharf anbraten. Zwiebeln, frischen Knoblauch, frischen Thymian und frischen Rosmarin dazu geben, bei ca. 140° im Ofen 10 Minuten garen. Dann 10 Minuten ruhen lassen, anschließend mit heißer Butter übergießen und anrichten.

Für die Rosmarinjus die Pfanne mit Lammfond aufgießen, einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Für die Kartoffelküchlein gekochte Kartoffeln, weiche Butter und Quark zu einer Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer, Muskat und Trüffelöl würzen. Kurz vor dem Backen das geschlagene Eiweiß dazu geben. Im Wasserbad bei 160° im Ofen ca. 25 Minuten Backen und sofort anrichten.